※怎样做肉包子
?
1.
面可是发面
.
也可是半烫半冷面
.{
即用开水烫一半用冷水和一半
}.
发面只是比平时蒸馒头的面要软些
.
2.
制馅
:
用肥瘦比例为
4:6
的肉馅
.
先加盐
.
浆油
.
五香粉
.
鸡精
.
料酒
.
白糖
.
把这几样和
肉充分搅匀后
.
加清水
[
或排骨汤
]
用手或筷子朝一个方向使劲搅拌
.
在看不到有水时
再加水
.
再搅
.
一直把馅子搅得不稀不稠有黏性时
,
加葱
.
姜末
.
拌匀淋上麻油即成
.
注
:
例
.
肉馅
2
市斤
,
盐
:
一尖条羹
.
酱油
{
老抽
5
条羹
}
料酒
;4
条羹白糖一平条羹
.
五香粉
.
鸡精
.
可适当
.
清水
8
两
__1
斤
.
要分多次加入馅中
.
用排骨汤更好
{
凉的
}.
3.
开始包制
.
包好后上笼蒸
20--25
分钟即可
.
上笼前要等锅开后
.
加少许凉水在上笼
{
发面
}.
半烫面不用
.
是大包子啊
.
在这个基础上也可加芹菜
.
干菜
.
粉条
.
白菜等
.
喜欢什么菜就加什么菜啦
.
※怎样做汤包
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。
原料配方
精粉
5
公斤
猪后腿肉
5
公斤
小磨油
1250
克
酱油
400
克
料酒
150
克
姜末
150
克
味精
55
克
盐
100?
白糖
35
克
制作方法
1.
将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水
4
升，夏季
改用凉水
3.5
升，分
5
～
6
次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。
2.
将面倒入盆内，
兑入
2.5
升水
(
冬季用热水，
春秋季用温水，
夏季用凉水
)
，
把面和匀。
和面时不要将
水一次倒入，
先下少许水，
抄成面穗，
再逐步把水下足和成面块揉匀。
反复垫面三次，
将面由软和硬。
再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
3.
将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，
下成
15
克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入
20
克重的馅，捏
18
～
21
个褶。
4.
将包子生坯放入直径
32
～
35
厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、
跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
产品特点
皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
※蒸包子怎样防止破馅
如果蒸肉包子时，可在蒸屉上铺些嫩玉米皮，也可铺些白菜叶子，不仅防粘屉布破皮露馅，白菜叶子
加些调料凉拌还是一个菜。
制作包子的过程（图文）
1
，材料：
面粉，发酵粉（如图，安琪牌，国内带来的）；
肉馅，白菜，香菇，虾皮。
香油，酱油，料酒，鸡精，五香粉。
2
，准备篇：
2.1
，面
包子是发面的，所以要提前半天甚至一天和面。
发酵粉的说明书上有使用说明，大概是按照面粉：发酵粉
1:0.05-0.15
的比例。面粉发酵时间跟室内
温度有关。夏天半天就能发好，冬天有时要一天。所以冬天可以多放些发酵粉。
先用温水小半碗，到进器皿内，注意水不能太烫，我用了小半勺发酵粉，如图所示
然后放面粉和水，和面成面团。
把活好的面团用纱布盖上，放在阳光下，等待面粉发酵。
面团出现大面积气孔的时候，差不多发酵成功了。
图中，左边是发酵前，右边是发酵后的面团。
2.2
馅
调馅分两步：第一步，肉馅的调制；第二步，在肉馅中加切碎的白菜，香菇和虾米
第一步：肉馅可以提前调好，我一般在开始和面的时候，就把肉馅调好。腌制过半天的肉馅味道好。
肉馅内放入姜末，葱末，五香粉，料酒，酱油，香油，搅拌即可。
第二步：面团发酵好，包包子前，再将白菜切碎，撒上一点盐，用手捏，将白菜中的水分去掉，不然
包子馅会水淋淋的。香菇，虾米同样切碎；和肉馅放在一起，此时加盐，酱油，香油，鸡精，五香粉。
包子馅就告成了。
图中，左边是调制好的肉馅，右边是完工的包子馅。
3
，制作篇：掐面团成乒乓球那么大（改良前的小球），然后手赶成皮，放馅后，一手托着转，一手
掐边。我也是才学会的，做的很粗糟。
注意：包子包好后，还要放置
20
分钟才能上笼蒸。一般我这样的速度，包好最后一个，都过去半个
多小时了，所以最先包的已经可以上笼。
蒸笼和包子之间容易粘在一起，可以用纱布，或者白菜叶垫在蒸笼上，然后再放包子。大火蒸
20
分
钟。然后敞开盖放一分钟，热腾腾的包子就出炉啦～～
累死我拉，如有遗漏，欢迎补充。
制作发面食品的诀窍（蒸馒头、包子、花卷）
蒸馒头小窍门
（
1
）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停
10
分钟后，面就发
开了。
（
2
）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每
500
克面粉加蜂蜜
15
－
20
克。面团揉软后，盖湿布
4
－
6
小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（
3
）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（
4
）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一
块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（
5
）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
100
－
160
克，把
已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10
－
15
分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（
6
）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1
、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前
1
～
2
小时。和面时要慎加水。
2
、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面
团要保持一定的温度以
30
℃为宜。
3
、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4
、馒头上笼蒸煮时，要经过饧面。冬季饧面约
15
～
20
分钟，夏季则短些。
5
、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6
、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水
蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。